La pastisseria Tomàs de Tossa de Mar (La Selva)
El rebost té un curiós nom. Deriva d’una paraula llatina que vol dir emmagatzemar -en castellà repostar– i ha acabat determinant el lloc on desem els aliments.
Antigament també era on s’elaboraven menjars que necessitaven un lloc fresc, com embotits, pastes i també dolços. Per això diem rebosteria a l’art de preparar pastissos i postres dolces.
Tot i que els faraons ja coneixien el sucre, la història de la pastisseria a casa nostra es remunta als temps quan els àrabs van introduir la canya de sucre.
Al segle XVII ja trobem receptes dolces arreu d’Europa, però és a partir del segle XIX quan els dentistes es freguen les mans davant la quantitat i varietat de postres.
Cada país, cada regió i fins i tot cada població crea les seves pròpies receptes, tot i que algunes s’assemblen molt. Però com que el nom és diferent, l’hem de considerar únic.
Més d’un segle fent dolços
Avui ens n’anem a veure la històrica pastisseria Tomàs de Tossa de Mar. El 1885 en Ramon Tomàs Balmaña, conegut com a Ramonet, obria el local en un habitatge del segle XVIII, que durant quatre generacions regentaria la seva família.
Dedueixo que cap a mitjans del segle XX l’edifici va ser reformat i és quan es decorà la façana amb uns interessants plafons ceràmics. Potser va coincidir amb la fugaç visita de l’Ava Gardner. Qui sap.
Ceràmica d’autor
Cada finestra està emmarcada amb una sanefa de rajoles imitant l’estil barroc. A la part superior de cada una i emmarcant una escena diferent, hi ha un parell de personatges nus dels quals no queda molt clar ni el sexe ni l’edat, que sostenen diversos postres.
La ceràmica es deu a Joan Baptista Guivernau. Nascut a Barcelona el 1909, durant noranta anys va escampar la seva obra arreu de Catalunya, decorant fonts, esglésies, rellotges de sol, capelletes i molt més.
De ben jove es va proposar recuperar la rajola catalana dels segles XVII i XVIII, generalment elaborada al seu taller de Barcelona.
Anem a veure de prop cada un dels plafons, ja que tenen coses per explicar.
El tortell
El primer dolç que veiem sembla un tortell. Podria tractar-se d’un tortell de Sant Antoni, ja que, a diferència del de Reis o del de Rams, aquest no porta decoració. Tan sols s’observen uns traus per on s’intueix el massapà del farcit. A l’interior se sol amagar una figureta amb forma d’animal.
L’Antoni va néixer a Egipte allà pel segle III dins d’una família on anaven sobrats de diners. Quan tenia trenta-quatre anys es va convertir al cristianisme i s’anà a viure solet a una cova només per resar. Pel que sembla, el dimoni el va temptar fins a dir prou.
Va morir més vell que Matusalem i aviat el van fer sant i apte per a ser venerat, atribuint-li miracles de guariments. Diuen que va salvar un porquet malalt i aquest el va seguir tota la vida. Per això es considera el patró dels animals de peu rodó.
Durant la seva diada té lloc la festivitat dels Tres Tombs, que es remunta als temps dels romans quan caminaven amb animals al voltant dels temples per demanar el favor dels déus.
El ritual, com tants altres, va ser convenientment adaptat pel catolicisme. Tradicionalment, després de la desfilada les famílies van -o anaven- a casa i menjaven aquest tortell.
El flam
Cap al segle VI de la nostra era, els romans, espavilats ells, van copiar dels grecs la fórmula de cuinar ous amb llet i a més li afegiren mel. Durant l’edat mitjana, quan l’església prohibia menjar carn, es va popularitzar una recepta, que podia ser dolça o salada.
He llegit que el mot flam prové de l’alemany ‘fladen‘, que vol dir pa pla, és a dir, coca. Entenc que derivi fins a formar flam, però no veig que s’assembli en res a un flam. He de suposar que abans els flams eren ben diferents.
Com que aquí ens agrada el dolç que no vegis, vam desterrar la versió salada, excepte a les terres de l’Ebre on per Nadal se’l mengen amb sopa. El que no em queda clar és que al dibuix de la ceràmica el flam sembla dur espelmes. Algú m’ho explica?
La coca
Treu-t’ho del cap, aquest requisit tradicional res té a veure amb les fulles que es fumen. Pel mot coca hi ha dues teories. La primera diu que deriva del neerlandès del segle VI i té la mateixa arrel que ‘cake’. D’altra banda, l’occità ‘còca’ significa pastís. La segona teoria assegura que prové del llatí i vol dir coure.
Tradicionalment es creu que la invenció de la coca remet a l’aprofitament de la massa de pa sobrant, que les mestresses de casa aplanaven i coïen. Aquesta base permetia guarnir-les amb tota mena d’ingredients, dolços i salats.
Doncs bé, al plafó ceràmic de la pastisseria Tomàs de Tossa de Mar una figura sosté una coca de pinyons de Sant Joan. Potser la més típica és la de fruita confitada -que per cert, ningú qui conec se la menja-. Diu la tradició que ha de tenir les cantonades arrodonides i mesurar el doble de llarg que d’ample, tal com és el dia i la nit d’aquesta diada.
Gelat o merenga?
El següent dolç em planteja seriosos dubtes. En primer lloc sembla un gelat, de nata si hem d’afinar, amb el seu con de galeta. Fins i tot el noi -o la noia- mira al cel com dient, ai déumeu quin pecat!
Tot i que no queda prou clar, l’origen del gelat sembla que es remunta a l’antiga Babilònia, quan els esclaus portaven neu perquè Alexandre el Gran pogués refrescar les begudes. Cleòpatra i Neró, fogosos com eren, diuen que també es refrescaven amb aquesta fórmula.
No obstant això, he llegit que la primera gelateria la va obrir un italià a París el 1686, mentre Lluís XIV era el rei. Efectivament gràcies als italians -especialment a partir del segle XIX- el gelat és com el coneixem.
Però, i si el dibuix reprodueix una merenga? A Tossa de Mar en diuen Roques de Tossa i en fan de tota mida i color. Es pensa que la recepta d’aquest postre sec a base de clara d’ou el va inventar un pastisser italià al segle XVII.
El nom pot derivar del gallec i vindria a dir berenar, ja que s’el menjaven entre el dinar i el sopar. Fins i tot la Gardner apareix a l’aparador del local, en un fotomuntatge on exhibeix una gran safata de “roques”.
El braç de gitano
Un altre personatge sosté un rotlle farcit de crema. D’origen incert, aquest dolç de nom políticament incorrecte, és un de les postres per excel·lència. No només aquí. Arreu del món es prepara més o menys igual, però amb noms ben diferents, com tronc, pastís enrotllat, braç de reina o -ben curiós- nen embolicat.
Hi ha diverses teories que pretenen establir la seva història. La més antiga diu que al segle VI un monjo de Lleó va portar la recepta des d’Egipte, on es coneixia com a braç egipci. La segona afirma que a finals del segle XIX els pastissers de Barcelona elaboraven uns massapans enrotllats amb les sobres del dia i les oferien als treballadors gitanos, que les duien sota el braç.
La tercera, més creïble, explica que els pastissers de principis del segle XX elaboraven regularment noves receptes de caprici. Per tal de donar-les a conèixer era habitual fins a mitjans de segle, sortejar algunes mostres els dies festius. Les rifes eren venudes principalment per dones d’ètnia gitana, fet que va motivar l’aplicació del nom.
La mona
És costum que el diumenge de Pasqua el padrí regali al seu fillol o fillola una mona, que no és un simi. Aquesta tradició es remunta al segle XVIII i el pastís solia incorporar tants ous com anys tenia l’infant.
Al plafó ceràmic que hi ha entrant pel carrer Pintora Lola Bech, veiem una mona decorada amb ous i una figura de xocolata. A partir de mitjans del segle XIX les mones deixen de ser una senzilla coca amb forma d’animaló, per adoptar complicades filigranes de xocolata i sucre caramel·litzat.
Com sol passar, el nom no queda clar d’on procedeix. La més antiga proposta diu que deriva de ‘Muníquia‘, un festival de l’antiga Grècia. Una altra proposa que prové de l’àrab ‘mûna‘, que vol dir regal, nom d’un arrendament que es pagava amb coques, ous durs i altres productes. La ‘munda‘ erra una festa romana a Ceres on se li oferien paneres amb dolços decorats.
Miscel·lània històrica
Entre dolç i dolç hi ha tres escenes variades. D’una banda veiem una antiga panoràmica de Tossa de Mar, quan les muralles encara servien de defensa de la població i no havia arribat la invasió turística.
També hi ha un antic vaixell que, tot i que no ser entès en el tema, penso que es pot tractar d’un galió amb la bandera de Sant Jordi. Resulta estrany, ja que Tossa no va destacar en el comerç marítim ni tampoc va participar en guerres -que jo sàpiga-.
Més complicada d’entendre és la presència d’un globus aerostàtic. Em fa l’efecte que pot remetre al que va sobrevolar l’Exposició Universal de Barcelona el 1888. Potser algun membre de la família va assistir i es va voler perpetuar el record.
La dansa que es fa i es desfà
Per acabar, veiem un darrer plafó totalment desubicat, damunt d’una porta de la pastisseria Tomàs de Tossa de Mar. També realitzat per Guivernau, mostra uns dansaires ballant en rotllana. L’escena està adaptada de ‘La xocolatada‘ plafó ceràmic conservat al Museu del Disseny de Barcelona.
L’obra original formava part d’una decoració realitzada el 1710 per a la finca del comte de Castellar a Alella, que al seu torn era una còpia de gravats més antics.
Representa diverses activitats de la noblesa en un jardí. Una d’elles mostra quatre parelles de dames i cavallers ballant al costat d’uns músics. Tot i que popularment l’hem associat amb una sardana, la veritat és que és un ball cortesà. No queda molt clar com era la sardana al segle XVIII, tot i que només constava de la secció de curts.
Doncs bé, Guivernau s’inspira en aquest ball i amplia la rotllana amb cinc parelles vestides com ho feia la noblesa del segle XVIII i separant-les més perquè sembli que ballen una sardana. A la part superior hi ha dos núvols tipus coliflor, típics de l’obra d’aquest ceramista.
El braç del cavaller
A la part inferior dels dansaires apareix l’escut de Catalunya i també el del cognom Tomàs, amb un braç i una estrella.
Dins el món heràldic el braç simbolitza la fortalesa per a lluitar i generalment porta armadura i empunya una espasa, element que reforça encara més la idea. Però en aquest cas va vestit i sembla voler agafar una estrella.
Els Tomàs -o també Thomas- és un llinatge de cavallers originari de l’Aragó que des del segle XVI va provar repetidament la seva noblesa en diverses conteses. Antigament els territoris de la Corona d’Aragó es dividien en quatre estaments, anomenats ‘braços‘: barons, nobles i rics, cavallers i clero. Probablement és el que representa l’escut.
Finalment, l’estrella pot tenir diversos simbolismes. D’una banda significaria heroïcitat. Però també pot representar que la persona era un ministre o conseller.
INFORMACIÓ PRÀCTICA
Situació: carrer de la Guàrdia, 14. Tossa de Mar
Saber més
- Rebost: enciclopedia.cat
- Rebosteria: wikiwand.com
- Can Ramonet: invarquit.cultura.gencat.cat
- 125 anys de can Ramonet: elpuntavui.cat
- Joan Baptista Guivernau
- Tortell de Sant Antoni: hagricultura.gencat.cat
- Sant Antoni: bibiloni.cat
- Festa dels Tres Tombs: tornaveu.cat/ – totmataro.cat
- Flam: wikiwand.com
- Gelat: beteve.cat – wikiwand.com
- Merenga: wikiwand.com
- Braç de gitano: elperiodic.ad – elcafedelahistoria.com – guiagastronomika.diariovasco.com
- Coca: wikiwand.com) – vilaweb.cat
- Mona: sapiens.cat – Can Fusté – wikiwand.com
- Història de la sardana: descobrimlasardana.wordpress.com – portalsardanista.cat
- La xocolatada: vilaweb.cat
- Análisis de las características generales de la heráldica gentilicia…, per L. Valero i M. de Eugenio (pàg. 436)
- Escut dels Tomàs: heraldicahispana.es – armoria.info
- Els braços de la Corona d’Aragó: aragoneria.com
- Simbologia dels esmalts o figures en heràldica: gritosdemadrid.es
Què veure a prop
- Passeig del Mar de Sant Feliu de Guíxols
- Cafè d’en Biel de Tossa de Mar
- Casa Patxot de Sant Feliu de Guíxols
- Plaça Mossèn Josep Soler de Tossa de Mar
- Ermita de Santa Cristina de Blanes
- Casa Saladrigas de Blanes
En compliment del deure d'informar-te de les circumstàncies i condicions del tractament de les teves dades i dels drets que t'assisteixen, t’informo del següent: